מנה נפלאה שמככבת על כל שולחן שבת וחג אשכנזי. סוד הצלחת המנה טמון בכמות הגדולה של הבצל - כפולה מזו של הכבד
JEWISH CHOPPED LIVER
SEE TRANSLATION BELOW
סיפור-חסכי "אידישקייט" והנהגת שולחן שבת וחג. 70
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
בבית הורי החילוני לא היה כל זכר למסורת, סממני חג, בגדים חגיגיים, נרות שבת, או שולחן חגיגי ערוך לארוחות חג וקבלת שבת. זכורות לי רק ארוחות שבת בצהריים שהתקיימו, פה ושם, ללא טקסיות יתרה או הקפדה על עריכת שולחן אסתטית.
יתרה מזה, כל אחד מבני הבית אכל בדרך כלל כשהרעב הציק לו ואמי מעולם לא ישבה אתנו לשולחן ורק טרחה סביבנו ושירתה בנאמנות את האוכלים.
כל זה הותיר אותי עם חסך, שנשען כאילו על זיכרון היסטורי תאי עלום, כמו איזה דה-זה-וו שמובנה עמוק בתוכי.
לימים, כששני ילדי הראשונים היו קטנים, פיציתי את עצמי על חסכי הילדות והתחלתי לטפח טקסי שבת וחג. הילדים היו שותפים נאמנים להכנות. החל מהקניות, הבישול, עריכת השולחן החגיגי עם מפה, כלים נאים ופרחים ועבור לטקס המקלחת, מחלצות השבת, הדלקת הנרות ושירי שבת וחג .
אמנם הגשתי את המנות לבני הבית, אבל להבדיל מאמי, בקשתי שימתינו לי עד שאסיים להגיש ואשב לאכול עם כולם.
בשבילי, ארוחות שישי וחג משמעותן התכנסות משפחתית. במיוחד בפסח וראש השנה. במועדים אלה הריק שנוצר בתהפוכות החיים, כשהתא המשפחתי התפורר, הותיר בי כאב שהזמן לא הצליח לרפא. שום חלופה של חברים או בני משפחה רחוקים לא הצליחה למחוק את כאב הלבד, שעטף את תקופת החגים ואפילו העצימה אותו.
.............................................................................................................................................
כבד קצוץ
.............................................................................................................................................
הכנות יום מראש :
יש להכין הכל מראש כי חשוב לקרר את הכבד לפני הטחינה. זה יבטיח מרקם קליל למנה ויאריך את חיי המדף בקירור
- להשחים - 2 כפות שומן אווז / שומן עוף / שמן קנולה
- 1 ק"ג בצל (8 בצלים בינוניים) קצוצים גס
- מלח דק
- להוסיף - 1 כפית חומץ בלסמי
- 1/2 כפית סוכר חום
- להגביר את הלהבה ולטגן עד לאידוי הנוזלים והשחמת הבצל
- לסנן ולהניח בצד
טיגון הכבדים :
לטגן בשכבה אחת, על להבה גבוהה, עד שהכבדים מקורמלים וזהובים, כארבע דקות מכל צד. להסיר מהאש ולקרר לחלוטין
- 3 כף שומן אווז או עוף / 3 כף שמן קנולה
- 500 ג' כבדי עוף טריים - הכי בהירים הם רכים וטעימים
- פלפל שחור גרוס
- מלח דק
הביצים הקשות :
מביאים לרתיחה ומיד מסירים מהאש. מכסים את הסיר וממתינים רבע שעה. מסננים את המים החמים ויוצקים במקומם לסיר מים קרים שיעצרו את הבישול ויותירו את הביצים קשות במידה, אך עם טעם ומרקם אידיאליים. קולפים את הביצים
- 6 ביצים
- מים עד לכיסוי נדיב
- 1/2 כפית מלח
טחינת הכבד הקצוץ :
- לאחד את הכבדים הביצים ומרבית הבצלים (להשאיר מעט לעיטור המנה) ולעבד
במעבד מזון למרקם האהוב. יש שקוצצים חלק מהכבדים לפיסות קטנות
ומערבבים עם הכבד הטחון
- לתקן טעמים
הגשה ועיטור :
- לערום במגש אובאלי ולפזר מסביב את יתרת הבצל המטוגן
הצעות הגשה נוספות :
א. להגיש לצד מגש קטן עם פרוסות עגבניה, מלפפון ירוק בקליפה, וזיתים שחורים ב. בעיטור ריבת בצל + טוסטונים מסביב
ג. לעטר בביצה קשה מגוררת בפומפייה מעל לכבד
.............................................................................................................................................
הצילומים מהאתריםמתכון של עומר מילר
http://www.seriouseats.com/recipes/2010/03/the-nasty-bits-chopped-liver-recipe.html
http://international.stockfood.com/PreviewPage.asp?image=00247408
http://whatjewwannaeat.com/chopped-liver/
.............................................................................................................................................
JEWISH CHOPPED LIVER
PREPARATIONS A DAY IN ADVANCE :
It is important to prepare everything in advance, because you need to cool the livers before the grinding. This will ensure a dish with a light texture and will extend the shelf life in a cold storage
FRYING THE ONIONS FOR 15 MINUTES, UNTIL BROWN :
- Brown - 2 tbsp of goose fat / fat chicken / canola oil
- 1 kg of onions (8 medium onions), chopped
- Fine salt
- Add - 1 tsp of balsamic vinegar
- 1/2 tsp of brown sugar
- Increase the gas fire and fry until most liquid is vaporized and the
onions are brown
- Filter and set aside
LIVER FRYING :
Fry in a single layer, on a high gas flame, until caramelized and golden , about four minutes on each side. Turn off the gas flame and totally cool
- 3 tbsp of goose fat or chicken / 3 tbsp of canola oil
- 500 g of fresh chicken livers (The brightest are tender and tasty)
- Black pepper
- Fine salt
JEWISH CHOPPED LIVER
............................................................................................................................................
PREPARATIONS A DAY IN ADVANCE :
It is important to prepare everything in advance, because you need to cool the livers before the grinding. This will ensure a dish with a light texture and will extend the shelf life in a cold storage
FRYING THE ONIONS FOR 15 MINUTES, UNTIL BROWN :
- Brown - 2 tbsp of goose fat / fat chicken / canola oil
- 1 kg of onions (8 medium onions), chopped
- Fine salt
- Add - 1 tsp of balsamic vinegar
- 1/2 tsp of brown sugar
- Increase the gas fire and fry until most liquid is vaporized and the
onions are brown
- Filter and set aside
LIVER FRYING :
Fry in a single layer, on a high gas flame, until caramelized and golden , about four minutes on each side. Turn off the gas flame and totally cool
- 3 tbsp of goose fat or chicken / 3 tbsp of canola oil
- 500 g of fresh chicken livers (The brightest are tender and tasty)
- Black pepper
- Fine salt
Bring to a boil and immediately remove from the fire. Cover the pan and wait for fifteen minutes. Drain the hot water and instead pour cold water to stop the cooking and to leave the hard-boiled eggs with an ideal flavor and texture. Peel the eggs
- 6 eggs
- Water to cover generously
- 1/2 teaspoon of salt
- 6 eggs
- Water to cover generously
- 1/2 teaspoon of salt
LIVER GRINDING :
- Join the livers, eggs and most of the onions (leave a little to
decorate the dish)
- Compile in a food processor to your favorite texture
- You can cut part of the livers into small pieces and mix with the
minced liver
- Fix flavors
- Fix flavors
SERVING AND DECORATION :
- Heap the chopped liver along an oval tray and scatter around the
remaining fried onions
remaining fried onions
MORE SERVING SUGGESTIONS :
A. Serve next to a small tray with sliced tomatoes, unpeeled
cucumber and black olives
B. Garnish with onion jam + toasts around
C. Decorate with coarsely grated hard-boiled egg over the liver
cucumber and black olives
B. Garnish with onion jam + toasts around
C. Decorate with coarsely grated hard-boiled egg over the liver
.............................................................................................................................................
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה